3厘米的片，再切成丝，用清水反复调洗后，入80c的热水中一汆捞出。碗内放鸡汤c精盐c味精c绍酒c醋。胡椒面c湿淀粉对成汁。炒锅放花生油，烧至四成分约100c，放鸡油划油，捞出。锅内留少许油烧至五成热约125c。放葱丝c姜丝炸出香味，立即放入鸡丝c蜇头丝c香菜段及碗内芡汁。急速颠翻，淋鸡油即成。

    炸鸡椒

    菜名炸鸡椒所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外酥脆，里鲜嫩。原料鸡脯肉750克。鸡蛋清25克c面粉50克c猪肉50克。葱10克c姜10克c精盐4克c芝麻油100克。绍酒30克c花生油1500克c实耗100克。制作过程取带翅骨雏鸡脯肉8片。剔去鸡翅骨节上的肉，从鸡翅大转弯处剁去骨节，切去根骨环但鸡脯肉与翅骨仍连接，鸡脯肉剔净脂皮和白筋，用刀尖戳些小眼，再用刀背砸松成薄片状，放绍酒c精盐略腌。猪肥瘦肉剁成泥放碗内，加鸡蛋清c清水搅匀，加入葱c姜末c精盐c剁碎海米c芝麻油搅匀成馅，将砸松的鸡脯肉平铺石砧板上，顺长切两半骨与肉相连，抹上肉馅于鸡肉上，卷成辣椒形的卷，先沾一层面粉，后拖一层鸡蛋液，四周沾匀面包屑，做成鸡椒坯，放入三成热约75c的油锅，炸成翅骨与鸡肉卷成直角形，并角形呈金黄色熟透时捞出。每一翅骨连一对“鸡椒”。改刀后按原形摆入盘中即成。

    烧鸡酥

    菜名烧鸡酥所属菜系鲁菜特点色呈酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩。原料脯肉750克。海参25克c冬笋15克c熟黄秧菜心10克c蒲菜头10克c鸡蛋一个重约50克。花生油100克c葱10克c姜10克c酱油10克，精盐4克c甜面酱15克c绍酒10克c味精1克c花椒油25克，熟鸡油100克c花生油1000克。制作过程将雏鸡脯肉切成2毫米见方的丁放入碗内。加葱末c姜末c酱油c甜面酱c绍酒c味精c精盐，调拌浸养。海参c冬笋切成2毫米见方的丁。熟黄秧菜心。蒲菜头挤去水分切成丁，一起放入鸡肉碗内，加红色硬蛋糊，搅匀做成纺锤形丸子，放入盘内，逐个沾匀蛋黄糊下三成热约75c油锅，用小铲操动，呈枣瓤色时捞出沥油，即成鸡酥。锅上中火，放花生油c葱末c姜末爆锅，放酱油c鸡汤c精盐。开后下入鸡酥，再开时，移微火加盖煨烧，至汤剩12时离火，捞出鸡酥放在碗内，入笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内，滗出汤用湿淀粉勾薄芡，加入绍酒c味精c酱油c花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。

    锅塌鸡签

    菜名锅塌鸡签所属菜系鲁菜特点黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁，酥嫩咸香，四季皆宜。原料鸡脯肉750克。鸡蛋一个c肥猪肉膘50克c菠菜叶25克。精盐5克c葱10克c姜10克c小茴香5克c湿淀粉15克c面粉10克c猪油100克。制作过程鸡脯肉去脂皮c白筋洗净，片出35厘米见方c02厘米厚的片12片，汆下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清c湿淀粉c精盐c葱丝c姜丝c小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上，抹上04厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成“鸡签”，依次做成12块，在肥肉膘面蘸上一层薄面粉，再在四周蘸一层鸡蛋黄c湿淀粉c面粉c清水搅匀在浓蛋黄糊，放入五成热约110c的猪油锅中塌煎，待油温升至七成热约154c底煎至发硬时，再逐块翻过蹋至呈淡黄色，滗出锅内汆油，随即放入清汤c精盐c葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽，翻锅扣在盘内有菠菜叶的面朝上即成。

    鸡里爆

    菜名鸡里爆所属菜系鲁菜特点色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。原料鸡脯肉750