分解过程中产生的有

    害物质,随同蔬菜的食物纤维,迅速排出体外

    568如何“拌”菜

    拌,就是将生料或凉的熟料切成丝c丁c块等小料,加酱油c醋c香油等拌

    制而成,根据口味需要也可加蒜末c姜汁c芝

    麻酱c白糖或花椒面等,如拌藕丝c拌鸡丝等

    569如何“挂霜”

    挂霜,一般用于不带汁的冷甜菜其作法是主料先用油炸熟,另外加白糖和

    少量水或油熬溶收浓,再将炸熟的原料投入,拌

    匀取出,并在白糖中滚拌,其表面即粘附一层白糖霜,如挂霜排骨c挂霜核

    桃仁等

    570如何“醉”制食品

    醉,就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成,有的要封牢容器,如醉蟹

    要压牢c醉蚶c醉肉白煮后醉c醉鸡白煮后

    醉等

    571如何保存猪油

    猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后放入瓶中加以密

    封,可久存而不变质

    572如何辨别搭壳蛋和散黄蛋

    搭壳蛋蛋黄不居中心,且有少部分贴在蛋壳上通过灯光透视,可见气室增

    大,蛋黄粘壳处呈红色,打开后蛋壳内壁可见蛋

    黄粘连痕迹,无异味,必须煮透方可食用

    散黄蛋通过灯光透视,可见蛋黄不完整,或散如云状,打开后可见蛋黄与蛋

    白混杂,无异味,也必须煮透后方可食用,如已

    有臭味则不能食用

    573如何炒米粉

    1将米粉放入沸水锅中,煮至九成熟,见米粉略有膨胀时捞出,用冷水冲

    洗

    2炒锅放油,加热至冒烟时,放入肉丝c姜丝c干红辣椒丝煸炒,并淋些米

    酒,七成熟时加入米粉,手握炒锅,用腕劲颠炒

    不能用锅铲翻炒,或用筷子翻动,米粉熟时加味精c葱花,即可起锅装盘

    574如何除净腰臊

    将鲜猪腰洗干净,撕去外层薄膜及腰油,然后用刀从中切成两个半片将半

    片内层向上放在砧板上,用左手拍打四边,使猪

    腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移,割除白色的腰臊即可

    575如何检测发面用碱的浓度

    发面用的碱水浓度一般在40°以上,浮起越快浓度越大；如面团下沉,说明

    未满40°碱水的对法一般是500克碱放250

    300毫升冷水

    576如何检验罐头质量

    马口铁罐头,主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定,罐头是否清洁,罐身及

    底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度,罐体有无

    棱角及凹瘪变形,封口是否严密玻璃瓶罐头,要检查瓶体上的盖头是否合

    乎规定,轻轻摇动后放在明亮处观察,以瓶内物

    块整c汁清的为好还可通过手捏检查有无鼓听现象用手按压罐头盖或底

    玻璃瓶罐头按盖,正常的罐头稍有凹印；如

    果手压后，很快又起来,证明罐头已经膨胀用敲听的方法检查罐头内食品

    质量情况用手敲罐头底部中心,声音清脆发

    实的为质量好的罐头；声音混浊c发空,说明罐内容量不足,气体较多,质

    量较次；声音“噗噗”沙哑的,为变质的罐头

    。必要时还可将罐头沉入水中,检查是否漏气,用手挤压罐头的底或盖,如

    出现小气泡,则证明漏气。

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