，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段c姜片c八角c花椒c绍酒c清汤c白糖c酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜c八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤c清汤c酱油c精盐c绍酒。将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。

    红扒鱼翅

    菜名红扒鱼翅所属菜系鲁菜特点汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。原料水发鱼翅250克。净母鸡肉200克c猪肘肉c火腿各50克。姜片15克c葱段20克c精盐10克c绍酒35克c味精12克c清汤250克c湿淀粉25克c花椒油15克c花生油100克。制作过程将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片c葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热约175c，加姜片c葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒c酱c清汤c精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油c味精c鸡油翻锅，盛入盘中即可。

    葱段海参

    菜名葱段海参所属菜系鲁菜特点色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，芡汁浓郁醇厚。原料水发海参250克，章丘大葱白50克。精盐3克c酱油6克c白糖20克c绍酒6克c湿淀粉适量c猪油150克。制作过程将海参劈成17厘米厚c3厘米长c25厘米宽的片形。用开水一焯捞出，控净水分。葱白劈成两片，切成4厘米长的段，姜块拍松。炒锅内加入高汤c葱段c姜c盐c绍酒c花椒水c海参，旺火烧沸后，用微火烧2分钟，然后倒入漏勺沥干水分，捡去葱姜c炒锅内放熟猪油，中火烧至6成热约132c时，加入葱段，炸至金黄色捞出，再将葱油倒入碗内待用，锅内放入少量油，加入炸好的葱段c精盐c海参c清汤c酱袖c白糖c绍酒，沸后用湿淀粉勾芡，再以中火烧透收汁，淋上葱油，放入味精，盛入盘内即成。

    扒酿海参

    菜名扒酿海参所属菜系鲁菜特点造型美观，鲜嫩滑爽c糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。原料整条水发海参12个，鲜虾泥30克c虾脑50克c肥猪肉泥100克。绍酒10克c精盐5克c味精1克c葱姜汁c湿淀粉各适量。制作过程将虾泥c肥猪肉泥加精盐c绍酒c味精c清汤c芝麻油及虾脑搅匀为馅，再将海参用开水氽香捞出，炒锅内加入清汤c葱姜c精盐c绍酒c海参用中火烧沸后，再用小火烧透，捞出晾干。将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切45深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。炒锅内加入清汤c绍酒c葱姜水c精盐c味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。

    蝴蝶海参

    菜名蝴蝶海参所属菜系鲁菜特点形状美观，清澈见底，味道鲜醇，食之清新爽。原料水发海参250克。鱼肉30克c水发鱼翅20克c水发冬菇25克c熟火腿c黑芝麻各适量，精盐5克c酱油10克，味精05克c绍酒10克。制作过程将每个海参顺长劈成3片共12片，在沸水中烫过，捞出用洁布搌干水分，修成蝴蝶形状，鱼肉在凉水中浸泡10分钟，捞出斩