c姜c蒜片。鸡蛋打入碗内,加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油,置中火上烧至八成热约200c时,将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内,炸至九成熟时捞出,待油温升至九成热约225c时,再投入肉片炸成金黄色捞出,将炸好的肉片切成斜块,装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内,再将葱段c蒜瓣另盛一小碟,随菜上桌佐食即成。
奶油桂鱼
菜名奶油桂鱼所属菜系鲁菜特点汤如奶汁,鱼肉似玉,鲜香细嫩,增味提神。原料桂鱼l000克。盐笋尖50克c冬菇65克c火腿100克。干面粉30克c熟猪油250克c葱10克c姜15克c奶汤250克c花椒5克c绍酒20克c八角20克c精盐3克c鸡油10克。制作过程桂鱼刮鳞去鳃,挖去内脏,冲洗干净,鳍尖用刀切掉。将鱼放入八成开的水锅中稍烫,两面烫匀后,放入凉水中刮净黑皮,冲洗干净,沥于水分。剁开鱼的下唇骨,把鱼头向左,肚朝外平放在案板上。在鱼身上划成2厘米宽的坡刀口,翻过来划成象眼块,两面沾上干面粉,炒锅置中火上,加入熟猪油。烧至六成热约132c时,将鱼下锅炸至六成熟后,放入葱c姜炸至黄色时,加入奶汤c花椒c绍酒c八角c精盐,随后放入炸好的桂鱼,用旺火煮10分钟,至熟时捞出葱姜c花椒c八角不要。把鱼盛在大盘内,再倒入奶汤,鸡油,搭入冬菇c火腿c笋尖即成。
清炸黄河刀鱼
菜名清炸黄河刀鱼所属菜系鲁菜特点色泽金黄,外香脆,里鲜嫩,用花椒盐蘸食滋味更好。原料黄河刀鱼1000克。精白面粉25克。绍酒20克c精盐5克c花生油200克c花椒盐10克。制作过程将刀鱼从口中取出内脏,去净鳃冲洗干净,加绍酒c精盐腋渍入味,炒锅内放入花生油,用中火烧至六成热约150c时,将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉,放入油锅中炸至微黄色捞出,待油温升高至九成热约220c时,投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘,外带花椒盐上桌即成。
雾熘桂鱼
菜名雾熘桂鱼所属菜系鲁菜特点鱼肉鲜嫩,味入其里,咸甜适口,略有辛辣。原料新鲜桂鱼1000克。火腿50克c水发玉兰片25克c水发香菇50克。绍酒20克c精盐4克c胡椒粉5克c湿淀粉65克c酱油10克c清汤150克c花生油100克c葱10克c姜10克c白糖20克。制作过程桂鱼刮鳞去内脏洗净,用开水烫后刮净黑皮清洗,一面间隔2厘米打坡刀不要划断脊骨成瓦垄块,另一面剖成边长25厘米的菱形块。火腿,玉兰片c香菇切成细丝。绍酒c精盐c胡椒粉c湿淀粉c酱油c清汤放入汤碗,搅成芡汁。将桂鱼放入开水中再汆一下,使花块卷起,放入大盘里,用精盐撒在身上腌渍片刻,放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出,将鱼放入另一盘中。炒锅内加入花生油,用中火烧至六成热约150c时,加入葱姜丝,炸出香味后加入白糖c火腿丝c玉兰丝c香菇丝,把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。
醋椒桂鱼
菜名醋椒桂鱼所属菜系鲁菜特点汤鲜肉嫩,咸香酸辣,清淡开胃。原料桂鱼1000克。香菜段25克c葱段25克。葱丝10克c花椒5克c白胡椒5克c清汤100克c绍酒20克c精盐4克c醋40克c姜10克c熟猪油100克。制作过程桂鱼刮洗净鳞,挖去鳃,从鳃部取出内脏,冲洗干净,用开水略烫一下,再放入凉水中,刮净黑皮,用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀,放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油c中火烧至五成热约110c时,放入葱段c姜片c花椒c白胡椒,炸出香味后,放入清汤c绍酒c精盐,沸后放入桂鱼,旺火煮15分钟,力口入醋,捞出葱c姜c花椒c胡椒不要。盛入大汤碗内,撒上香菜段c葱丝c胡椒粉即成。