用的是料酒，也就是黄酒。如果不喜欢料酒的味道，还可以用红酒c白酒代替。此外，醋c西红柿c番茄酱c葱c姜c花椒c胡椒c八角大料c桂皮等食物和配料都可以起到去腥的作用。

    为了让肉的味道更好吃，切好的肉可以先用调料浸泡一下。常用的调料有料酒c盐c鸡精c鸡蛋清c生粉团粉，如果需要上色还可以加酱油。搅拌一下，一般浸泡半个小时就够了。如果是在夏天，可以放在冰箱里浸泡。

    在炒菜的时候，一般都是先把肉类在锅里炒到变色，取出来，炒其他的菜，等到菜快炒好的时候再把肉到进去翻炒。这样做是为了防止把肉炒老，味道才好吃。

    在炒菜里，常用的是猪肉。鸡肉味道没有猪肉鲜美，但是价格便宜c在脂肪摄入过多的今天，比猪牛羊肉对身体的影响更好一些，可以多吃点。在常接触的肉类里，牛肉是最难烹饪烂的。为此我们在加工牛肉的时候，可以使用一些小技巧。在切牛肉的时候，要垂直于牛肉的纹路，而不是顺着纹路切，这样就可以切断肉的筋络。切好的牛肉片放在案板上，用刀背使劲的拍打，为的也是打断肉里的筋络，变得更好嚼。儒勒凡尔纳的小说沙皇的信使中说，鞑靼人将牛肉放在马鞍下，骑完马之后肉就能食用了。

    第二部分

    第14节：老百姓的乐儿鱼香肉丝

    老百姓的乐儿鱼香肉丝

    这世上的享乐有两种，一种是用来标榜的，一种是用来享乐的。高阁上有琴棋书画，可是通宵打牌麻将那才真叫过瘾；剧场里有精心制作的文艺演出，但街坊百姓最喜欢的还是三俗的相声小品；酒店大堂里摆满了鲍鱼龙虾，老百姓们却也有自己的美食阵地。羊杂c炸酱面c麻辣烫，这些都是原料低廉但是却是百吃不厌的平民饭菜。如果你要在街边小摊，或者小饭馆里点菜的话，有几个菜保证有，而且做出来味道都不会难吃。比如说鱼香肉丝c宫保鸡丁。这些菜的特点是，油大，口辣，味重，最香的不是里面的肉c菜，而是用菜汁子拌饭一起吃。吃这样的菜一定要拌着米饭，没有米饭可吃不香。

    鱼香肉丝里并没有鱼，说的是用川菜做鱼的方法来做肉丝。鱼香已经成为了川菜的一大类别。主要的味道就在于用辣椒c酱油c盐c香油麻油等勾兑出来的汁子，以及油炒辣椒的香味。鱼香肉丝用的是猪肉。配菜可以选择胡萝卜c笋c玉兰c木耳c黄瓜。

    把猪肉和配菜都切成丝。猪肉用盐c湿淀粉c料酒浸泡。然后勾汁子。用白糖c醋c酱油c葱花c姜末c蒜末c香油麻油和肉汤，用生粉团粉调成芡汁，要足够粘稠。

    大火做油锅。先炒肉丝，炒好了盛出来。加姜c蒜c豆瓣酱和碎辣椒，炒出香味，再加入配菜炒熟，然后是肉丝，然后是汁子。如果配菜里有翻炒几下就做好了。

    鱼香肉丝中的几个原料就比较容易熟，火又要大，所以烹饪的时间不能太长了。做饭的动作要快。如果觉得自己顾不过来，可以先把调料都配好，每个步骤需要的调料都准备出一份。炒菜的时候按步骤放进去就可以了。

    除了鱼香肉丝之外，还有鱼香鸡丝c鱼香茄子，等等多种做法。只要掌握了鱼香的做法后，可以选择搭配多种食物，做成完全不同的菜式。鱼香茄子也是鱼香系列中很流行的一道菜，只要把肉丝换成茄子条就可以了。鱼香茄子受欢迎，是因为茄子容易吸油，炒出来的菜含油多，味道香。也正因为如此，用茄子炒菜一定要放很多的油。类似的菜还有烧茄子和地三鲜，都有油大味香的特点。

    烹饪技艺高超的人，是讲究配菜之间的搭配的。什么菜配什么菜能出什么样的味道。然而普通人做饭顾不上那么多的讲究，常常是家里买了什么菜，就用什么菜做饭。水平有限，菜的味道主要靠调料。掌握了鱼香这一种做法以后，可以尝试