，安徽是咸辣，湖北是卤辣，苏浙沪地区基本不喜辣”，小赵倒也能说出辣味一大串来。

    “知道的辣味不少啊”，研发总监管龙彪点点头。“我们在上海做餐饮，既要考虑到不喜欢吃辣的，也要兼顾到喜欢吃辣的，那就要融合辣味了，辣椒的辣在于辣椒素含量的大小，如果采用辣椒素微量或者少量的甜椒，这样就是视觉上看起来辣辣的辣椒，味觉上只是微辣、轻辣了，这就是辣味的融合改造。”

    “牛蛙的肉质细嫩柔滑，但不容易入味，一旦入味，细嫩柔滑的特点就没有了。”管龙彪用筷子夹起了一块牛蛙，向众人晃了晃，“保留牛蛙肉质细嫩柔滑的特点，又要入味，就得在辅料上做文章，把味道做到辅料上。”

    管龙彪指着石锅里的菜说道“在烹制的过程中，竹笋更容易汲取蛙肉的鲜美、调料的微辣、食材的酱香。但是这次的竹笋味道不均匀”

    管龙彪把餐桌的转盘转了一下，石锅转向了灶头小曹，“为什么出现这种情况是因为竹笋在切配过程中，厚薄不均匀，除了影响美观，最重要的是影响到火候、入味。小曹你炒得再卖力，这些笋片的味道还是不均衡。”

    “是的，”小曹说道，“本来是我切配的，外面有客人点菜，因为忙不过来，就让一个小厨师帮我切笋片，我来炒制，笋片的刀功影响到口味品质的稳定了。”

    “还有啊，这锅牛蛙出品后，应该在上面放一点香菜，这样这盘菜在视觉上就生机勃勃。”管龙彪说道。

    “因为忙，还有就是以为反正是内部试菜，不是对外销售的，就省了”小曹答道。

    “这可不行，试菜的菜品就是产品，需要进行综合评价的，色形香味，缺一个具体的都不行。”

    “嗯，下回注意。”小曹道。

    “还有其他菜品要试，这里就加快一点速度，说说器具。”管龙彪语速稍稍快了起来。“石锅，简单的理解就是用石头做的锅，是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻成的，造型多样美观，富含矿物质和多种微量元素，质地坚硬，遇热快，使用时不粘锅，

    热度可以持久沸腾，味道更浓更鲜美，这样

    烹饪的食品美观且美味，且有原始土味情调。”

    “这样总结一下，从牛蛙食材的主题选配、辣味的改造调整、辅材的风格搭配、石锅器具的利用，可以进行多种融合、创新，最后回归主题风格，就是轻食、纤体、美味、朴素、时尚、健康”

    “关于牛蛙的菜名，有石锅牛蛙、馋嘴蛙、跳跳蛙、时尚美蛙”管龙彪说道这里，头转向我，说道，“赵总，你把菜名组合一下，起一个菜名。”

    “谢谢管老师抬举我，感觉不如从命”我回道，然后想了想，“石锅跳跳蛙，或者石锅馋嘴蛙，怎么样我个人看法，做不得真，供参考。”松语文学Www.16sy.coM免费小说阅读