“试菜”是餐饮业的重要程序。一是用来招聘厨师，招聘人让前来应聘的厨师亲手做几样菜，这个菜可以是招聘人点菜让应聘的厨师来做，也可以让招聘人自由发挥，制作几样菜，这样根据厨师的菜品的制作工艺，判断厨师的技艺水平，来决定是否需要和录用。试菜还有一个重要作用，就是研究和开

    发新菜品的品质，饭店的产品所有的最终目的就是满足顾客所需，这个菜品的品质非常重要。

    眼下浙韵集团进行业务转型、技术创新，一方面进行连锁经营准备，观察和寻找新店址，另一方面就是研发新菜品，招聘厨师，还有服务人员的储备。

    今天的试菜在308包厢进行，管龙彪邀请我参加，我觉得非常开心，因为可以开开眼界，熟悉一下怎样品味、评价菜的。

    以研发总监管龙彪为首，其他参加人员有研发副总监桂老七、办公室主任薛铭、行政总厨祝叶、厨师长朱月明，还有连锁店的新店长金辉，还有几个厨房部的年轻厨师，我就坐在管龙彪边上。

    服务员端上了一盘热气腾腾的牛蛙，刚放在桌子上，盛放牛蛙的石锅还在滋滋冒着油，管龙彪夹了一块牛蛙和笋片，石锅牛蛙随着餐桌转盘的转动，众人纷纷夹了一块，我也夹了一块，除了有点辣，感到非常鲜美。

    “这道菜是灶头小曹做的吧”管龙彪皱起了眉头。

    “是的”厨师长朱月明答道。

    “让他上来一下”管龙彪说道。

    “好的”，朱月明答应着，拿起手机打了个电话，不一会，有个戴着白色厨师高帽、白色工作服的男厨师走了进来。

    “管老师，您好，找我有事吗？”小曹毕恭毕敬地看着管龙彪打着招呼。

    “小曹，你坐下”管龙彪指着一个空位说道。

    “谢谢”小曹做了下来，身体微欠着，有点局促不安。

    “小龙，你刚从烹饪学校出来不久，理论联系实际一下。”管龙彪看着边上一个小厨师说道，“说说这道菜有哪些主料、辅料、调料”

    “主料是牛蛙，辅料是竹笋片、莴苣片、土豆片，调料不好说，主要有盐、糖、辣椒、黄酒、蒜子、姜段、葱叶、食用油吧。”小龙回道。

    “说一说牛蛙的特点”管龙彪继续问着小厨师小龙。

    “牛蛙吃起来的特点就是鲜嫩细滑，其他肉质食材很少能媲美的”小龙说道。

    “还有吗？”管龙彪问道

    “没有了，其他我就不知道了”小龙有点困惑起来。

    “食材的选择，往往是餐饮主题文化的第一道坎，”管龙彪说道。“就像小龙说的那样，牛蛙食材有鲜嫩细滑的特点，这是从表面的口感来说的。”

    “那牛蛙还有的特点应该是营养丰富吧，”小龙补充道。

    “呵呵，营养丰富是个套话，什么食材都能套上。”管龙彪呵呵笑着。

    “哦”小龙挠了挠头。

    “牛蛙含有丰富的维生素a、b1、脂肪、蛋白质、糖类和钙、磷、铁等几十种营养成份。牛蛙有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上常用来治疗水肿、咽喉糜烂或白喉、热疮和疥疮、浮肿等，还能开胃，是消化不良或胃酸过多患者的最佳食品。”管龙彪侃侃而谈起来。“简单概括，牛蛙富含多种维生素和矿物质，具有高蛋白、低脂肪和胆固醇的食用价值，消毒去火、开胃益胃的药用价值。在食材主题上就是轻脂、纤体、食补、健康、美味。”

    “小张，你说说辣味”管龙彪对另一个实习厨师说道。

    “辣椒是一种和咸、酸、甜、苦平行的味道，但是各地的辣味味觉差别很大，俗称湖南人怕不辣，四川人不怕辣，江西人辣不怕。湖南人是咸辣和酸辣，贵州是干辣，四川是麻辣，江西是水辣