“一大堆的鲍鱼、小黄鱼，怎么少这么多”厨师长张飞虎吼道，“昨天还在呢，才一天多的时间，就没了，也没见什么客人点海鲜吃。”

    切配、打荷、灶头、洗涤、海鲜、水产等厨房部门的几个小组负责人面面相觑，没人搭腔。

    仓库库工李翠花头也不抬，继续清点着数量众多的调味品。

    调味品储存在独立的库房间，库房里除了放置调味品外，还有一袋袋的大米和面粉、纸巾、抹布等厨房易耗器材。蔬菜、水果、肉食、水产、干货等食材，放置在冰箱和冰柜里，至于鲜活的水产，则放养在专门的水池里。

    我手里拿着库存盘点清单，根据厨房各个小组人员的报数，记录着库存材料的数量。手里的表格上的栏目，分为肉类、水产类、海鲜类、蔬菜类、调味品、干货、冻品、米面主食等，主要按不同的类别区分，有的因为材料的形态和保管方法不同，单独区分开来，如海鲜、冻品等。

    厨师长张飞虎气呼呼地绕着冰箱、冰柜和水池走来走去，一边在苦苦思考。放置在库房的物品，有李翠花看管着，有锁匙封锁。放在冰箱、冰柜、水池里的食材，名义上也属于仓库在保管着，可是因为是非封闭性的库房，厨房的工作人员都能接触到，人多手杂，错拿错放甚至少量的损耗也在所难免，可是接二连三出现海鲜等价格昂贵的食材不翼而飞，就不能简单地用“偶然”两个字来简单地解释了。

    “肯定有内鬼!”张飞虎自言自语道。

    这里是上海浙韵大酒店的餐饮门店分店，也是绍兴浙韵集团总部给上海浙韵规划的战略转型试点。在浙韵集团餐饮业务不景气的情况下，被迫进行业务转型，从大餐饮的中式正餐转型小餐饮的茶餐厅，可谓一波三折，开张一个多月以来，尽管小餐饮茶餐厅位于静安寺附近的万达广场内，地理位置相当优越，可是依然生意清淡，离保本点差距甚远，可是同样在万达广场内的其他餐饮店，却门庭若市，生意火爆，这让浙韵万达店里上上下下的管理人员，都有点忐忑不安。

    厨师长张飞虎现在面临着两个方面的巨大压力，其一就是成本和毛利率的压力，其二就是在他直属管辖的餐饮队伍里可能出现了内鬼，这怎不让他气恼和沮丧交加。

    这个盘点库存量与厨师长的业绩考核休戚相关。有了库存数量，就可以确定销售数量，进而确定销售成本，再确定毛利率。这个毛利率指标和销售成本，决定了厨师长的业绩水平高低。

    餐饮行业的销售成本，不是按照领料出库来算的，而是按照盘点库存的数量倒挤出来的，出库数量=期初数量本期采购数量-盘点的库存数量，出库数量乘上单价就是出库成本即销售成本。这个库存数量的确定，是基础性数据，如果这个库存数量小，那么出库数量就大，销售成本就大，在销售收入不变的情况下，毛利率就会降低。

    厨师长的工资分为基本工资、岗位工资、绩效工资，这个绩效工资就是根据销售成本和毛利率来考核的，现在海鲜、冻品这些价值大的菜原料不翼而飞，提高了销售成本，也降低了销售收入，毛利率=(销售收入-销售成本)销售收入，这样毛利率也会降低，这怎不让厨师长怒气冲天呢。

    小餐饮茶餐厅万达店，已经开张近40来天，盘点过三次，毛利率始终徘徊在50左右，按照餐饮行业的规矩，茶餐厅毛利率应该在75左右。厨师长张飞虎把精力扑在菜品的开发上，不停试菜，迎合客户的消费口味，期待更多客户的光临。同时在菜品主料、辅料、调料的搭配上，力求质量稳定，用料节省。

    记得上个月试菜时，厨师长张飞虎特别叮嘱切配、打荷、灶头等几个小组的组长说，海鲜等贵重菜原料，在配菜时，尽量减少份量，同时为避免份量看起来“空虚”，可以用价格低的粉条、