人将粮食运到指定地区(边疆或军队驻扎之地)，然后给以盐引，到盐场领盐贩卖。对民间自制土盐及四川民办盐井，则实行征税制。元朝还通过对盐课附加、折征、预借等办法增加对百姓和商人的掠夺。

    明朝盐税采取多种制度。在继承元代引岸法之外，还实行开中法，即仿宋代折中法，根据筹备边储或赈灾需要，由户部出榜，召募商人运送粮米至边塞或其他缺粮地区，官府登记商人缴粮数量和政府应支付商人的盐斤数量，发给商人作为领盐凭证的“盐引”，商人持盐引赴指定盐场领盐，然后再到指定地区行销。开中法于太祖洪武三年(公元1370年)初行于大同，当时规定商人于大同仓入米一石，太原仓入米一石三斗，给淮盐一小引(小引为200斤，大引为400斤)。以后各省也于边境召募商人纳米中盐，依据地区不同，道路远近，纳米数量各不相同。后来商人认为输粮于边费用过大，不如在边塞招民垦种更为有利，于是纷纷在边塞兴屯，促进了边塞地区生产的发展，既保证了边储，又有利于边防。

    明代的开中法，除纳米中盐外，还有纳马中盐、纳钞中盐、纳布中盐、纳铁中盐等。英宗正统三年(公元1438年)，宁夏总兵史昭奏请纳马中盐，上马一匹给盐100引，次马80引。仁宗洪熙元年(公元1425年)，户部尚书夏原吉为回笼钞币，奏请有钞之家纳钞中盐。正统九年(公元1444年)，在山东实行纳布中盐，每引纳棉布一匹，以备辽东支用。宪宗成化九年(公元1473年)于山西安邑县(公元1958年与解虞合并为运城)行纳铁中盐，供制造兵器用铁之需。

    开中法行之既久，弊端丛生，例如官府不计盐的实际产量，滥发盐引，致使商人持引不能兑盐。神宗万历四十五年(公元1617年)，两淮盐法疏理道袁世振为疏销积引，创行纲法。后来巡盐御史龙遇奇将此法付诸实施，将淮南盐编为10纲，淮北盐编为14纲，一纲卖积引(旧引)，余纲卖现引。编成纳册，凡领引盐商，都登记入册。纲册有名者，每年可照旧数派行新引，无名者不得加入，盐商将应纳盐税，按引缴银。纲商因此成为专得某场盐利的专商，食盐纲商垄断制从此产生。

    明朝还于两浙偏僻山区和盐场附近各州县实行盐票法。近场地区，百姓多买食私盐，致使引盐不行。偏僻地区运输不便，商人不愿去那儿贩售官盐，也使私盐流行。嘉靖十六年(公元1537年)，在两浙僻邑，官商不到之处，令当地土著商人按每100斤纳银八分的税率，发给盐票，土商持票领盐到山区售卖。这些商人即为票商。票商行盐也有规定的支盐盐场和行销地区，如越界入官盐行销地区，即按私盐论处。

    除上述办法外，明朝还实行计口配盐法。洪武三年(公元1370年)，为佐军食，于河南开封等地，令民输米于官，官府给盐以偿，大口(15岁以上)每月一斤，小口(10岁以上)半斤。永乐二年(公元1404年)，为回笼钞币，规定两京官吏人等及各计口食盐官民，每年大口纳钞12贯，给盐12斤，小口纳钞六贯，给盐六斤。市民食盐，每引纳钞200贯；乡民食盐，每引纳米五石，折钞500贯。永乐四年(公元1406年)，将计口纳钞食盐法推行于全国。钞法通行后，便改为粮钞并纳。成化十年(公元1474年)以后，官府不再给盐，但依旧计口征钞。计口征钞食盐法变成了附加的人头税。推行一条鞭法后，同其他杂税一起被并入田赋。

    明代盐税是仅次于田赋而占第二位的国家财政收入项目。

    清代对食盐实行官督商销的引岸制，也称纲法，是明代纲盐制度的继续和发展。引岸制的征税办法具体如下：

    首先是对食盐生产者所征的场课。场课在盐的产地滩、灶、锅、井征收，所以有滩课、灶课、锅课、井课等