来；不过这些菜却不能待车子停了再做，好在我们这列火车自始至终，从不曾行驶得怎样快过，那些厨子尽可在车行时把菜肴端正下。

    每一座炉灶上，有一名厨子承值着。这些厨子便是所谓“上手”。都得有相当的资格，才巴得上做“上手”。可是他们的工作，正是简单而省力极了。每个人每餐只须做两种菜，此外便别无差使。不过我总疑惑，他们各个人所担任的两种菜，是否确是他们自己的得间杰作？即使是的话，他们的技术是否已经登峰造极，还是疑问。

    就在这一辆专放炉灶的车子的后面，还有一辆车子是专做预备工作的；所谓预备工作也者，就是把那菜肴的原料，在未下锅之前，先加一番整理的工夫的意思。因为有的东西是要剥皮的，有的东西是要截断的，有的东西是要切小的；……差不多每一种生的东西，都需要加一番整治的工作。担任这项工作的共有二十多个人，但他们还是很忙，这倒不是他们动作太慢，实在因为这些剥洗切的工夫是太繁了。譬如象豆芽，在下锅之前，必须先把它茎上所生的很细的根须摘去，而且摘的时候还得十分用心，以致糟蹋了有用的东西。这要算来，便是专派一个人来料理豆芽一样东西，也不会怎样空闲了。何况别的东西都得一般的调弄呢！

    我们退回去再讲那些炉灶：它们一共是五十座，匀匀落落地分着两行排列在左右，仿佛是一队端整严肃的禁卫军一样。这些炉灶里所用的燃料便是煤球；可是因为煤球那东西很不容易着火，所以每次都得用废纸或木花来做引火的东西。但是不能用得太多，否则那股烟就难受了。这一部分生火的工作是那些杂差做的，为便利叙述起见，不妨暂时称为丙厨夫。因为除了他们之外，还有那真正做厨子工作的“上手”，“下手”，可以称为甲厨夫和乙厨夫咧。丙厨夫一共也有五十人，就是每一个人管一座灶。

    甲厨夫除掉每餐各做拿手的正菜两种外，其他便一概不管了；乙厨夫只需当甲厨夫工作的时候，站在他的旁边，把酱油，糖，香料之类，依次递给他，不过因为要“依次”的缘故，他们就必须同样的懂得一些烹饪的技术了。

    当丙厨夫在生火的时候，甲乙两厨夫无论怎样闲空，也不愿稍助一臂之力的，宁可瞪出了眸子在旁边瞧着，不屑动一动因为他们觉得这种低微的工作，是要有损他们的尊严的。我看只要在宫里当一些差使的人，上至总官太监下至打扫夫，可说是没有一个不爱体面的，也没有一个人不会搭架子了，这大概也是受了皇太后的熏陶吧？

    待到那炉火熄灭旺之后，少不得也有一阵很浓烈的煤气；当然，这是十分不合卫生的。在车子上奉天去的路上，有好几名太监因为受不住这种臭味而病倒了。不过他们渐渐地也乖觉起来，每次生火，总把所有的车窗全打开，这样就不再听见有中煤毒的人了。除掉开窗之外，另外还有一个减少煤气的方法。就是在那炉灶上开一个小洞，当开始生火的时候，先用一节很短的烟囱装在这个小洞上，而把这烟囱的出口，各着窗外，于是那般浓烈的煤气，便有一大半可以吹散出去了。待到炉内的煤球已生得十分的旺了，就是全部已变了透明的红色，（这种煤球是极其耐燃的，一经生旺，便可以用好久的工夫。）这才把那短烟囱卸下。

    为着要减少生火的时间起见，那些丙厨夫总得用一柄葵扇凑在那炉灶前端的火门上尽力的望里而扇着；可是因为这火门的位置太低，他们非得把身子弯下去，便无从扇起，所以这一种工作，实在是很辛苦的。

    我们再来算一算看：每一座炉灶上有甲，乙，丙三个厨夫，此外尚有无数的太监，往来般运，这一起人的数目，可是真不少了！所以在那四辆权充御膳房的火车上，一到了进餐的时间，空气便立即紧张起来了。可是工作虽忙，倒并不曾有过出菜迟延，或碗碟倒置的失误发生过