食单不同于今天饭馆中看到的菜谱，供顾客点菜和参考价格之用，而多是关于饮食名目和制法的记录。上至古代帝王，下至讲究饮馔的普通百姓家，都留下不少这方面的记录，既是社会生活史的珍贵资料，也是饮食文化的丰富遗产。

    今天见于记载的最早食单，大概应算是西晋时何曾自撰的《食疏》，记载了何曾平时用的菜肴。魏晋时高门士族奢靡之风极盛，饮馔的豪华程度甚至超过帝王。何曾每日用餐的费用可达万钱，其子何劭更是变本加厉，“食必尽四方珍异，一日之供以钱二万为限。”《食疏》不但记录了菜肴的名目，而且记下了菜肴的制法，可以说是较早的食单了，同时具有很强的实用性。后来许多私家食单都仿效何曾《食疏》的体例而修撰。除《食疏》之外，何曾家还有《安平公食单》，记录平时饮食的肴馔名目。许多名门望族的食单往往秘不示人，作为“五世长者知饮食”的自豪与炫耀。甚至皇帝的御膳太官也要“礼失而求诸野”，向豪门请教菜肴的制法。南朝齐时虞悰宁可将制好的成品进奉豫章王，也不肯献出私家食单。

    据《清异录》载，唐中宗时中书令韦巨源家的《烧尾宴食帐》中一宴的主副食肴馔就有近六十种之多，既有面食、蒸食，又有各种山珍时鲜，且造形别致，精美绝伦，生动地反映了当时豪门饮馔的讲究与奢侈。

    官宦豪门尚且如此，帝王之家的食单就更是可想而知。食前方丈，至少每餐有数十品菜肴，每餐又不能重样，因此备用、备查、备考的食单更要完善。隋代的《食经》所载御馔的品种和制法极为丰富，珍馐肴馔所采用的原料也达到空前的广泛。后蜀孟昶尚食，所用《食典》就达百卷之多。

    周密《武林旧事》卷九曾为我们提供了一份南宋绍兴二十一年十月，高宗幸清河郡王张俊府第的御筵食单，是一份十分完整的筵席史料，计有：

    等等。食单所列有序，共有各种食品二百种左右。此外，后面还有高宗随行人员的食馔安排。这顿饭大约要从上午吃到傍晚，从安排的次序看，先上开胃果，接着是干果、常药、蜜饯（即蜜煎）、烧腊、零食，都是进餐前小坐的食品，大多是看看样子罢了。“再坐”之后，是正餐的开始，依次是时果、鲜美和珑缠果子。珑缠果子共十二品，从所列名目上看，多是果品的再制食品，如荔枝甘露饼、荔枝蓼花、香莲事件、糖霜玉蜂儿等等，大多是一些精制的甜点。下面的“下酒十五盏”，是主要节目，每盏两品，共有三十种正菜，其中以羹、脍为主，有山禽、海味、河鲜及猪羊内脏之属。这三十种菜肴从品名上看，都与今天的肴馔十分接近，一望而知是什么东西。“插食”仅有七种，疑有遗漏，七种之中既有冷荤、热菜，又有炙炊饼等。自汉代以后，“饼”可概括一切面食，如类似馒头的饮饼，类似烧饼的胡饼，类似面片儿的汤饼，面条称水引饼，发面饼称面起饼，还有用牛、羊奶制的乳饼，用骨髓油制的髓饼等等。这里所列的“炙饮饼”当是用火烤或烙出的食品，是类似火烧的主食。再以后的“劝酒果子库十番”是开胃醒酒的干鲜果品，大多也是摆摆样子的。倒是“厨劝酒十味”颇具特色，主要是江瑶、牡蛎、香螺之类。从品目上看，制法多用姜、醋，恐怕也是要达到醒酒的功效。

    一席御宴，除了进呈高宗的食单外，直殿官和随从人员的食品也开列食单，虽比不上御宴的豪奢，也堪称丰富至极。张俊依附秦桧，主张议和，并为秦桧制造伪证，促成岳飞冤案。其为人贪婪好财，兼并江南土地，年收租米可达六十万斛，是个不折不扣的坏蛋。高宗亲临其家饮宴，礼遇极备，这张绍兴二十一年的御宴食单也足见其逢迎谄媚之能。

    从以上材料看，食单大略可分二类，一是记录用料和制法的实用性食单，无论内廷起居，还是私家秘藏，多为备载参考所需。另一类是