白质发生热变性，为点浆做准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这道工序，可能被绘者省略了（就像李时珍《本草纲目》省略了“镇压成型”工序一样。因为画像石表现的就是厨房里的场景。我国传统的土灶煮浆法简便易行，煮出的豆浆制成的豆制品有一种独特的豆香味，民间仍沿用。煮浆的温度必须控制好，一般92c以上时，皂角素就被破坏了，100c以上，蛋白质就彻底变性，须立即停火出锅，以免影响豆腐品质。点浆：点浆的时候，一边加凝固剂，一边要沿同一方向不停搅动，直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动，加盖保温，沉淀，半小时后即可包裹压制。打虎亭豆腐图4所示即是点浆的场面。图中一人，手执长棍，在缸中不停地搅动，凸显了点浆的技术要点。可以看出，当时做豆腐是通过加入凝固剂来使豆浆变成豆脑的，而不是不用凝固剂的自淀法。因为自淀法根本不需要搅拌。容器的选择可能跟温度的把握有关，因为点浆是豆腐生产中的关键工序，不但要把握凝固剂的添加剂量，还要掌握点浆时的温度。一般豆浆的温度在7090c之间，要求保水性好的产品如水豆腐，温度略低一点，常在75c—80c之间，反之，则高一点。当时没有相应的设备来测量温度，其掌握应该全凭豆腐生产者的经验。

    成型（镇压。成型就是将凝固好的豆脑用布包裹放人豆腐箱内加以镇压，榨出多余的煮浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性c韧性的豆腐。豆腐图5很形象地表现了这道工序。加压时的压力很重要，过重过轻都不行。从图中可以看出，生产者很聪明地用一根长棍作为杠杆，一端固定，另一端悬挂重物，自然比较容易调节对豆脑的压力的大小。这样做不但可以保证豆腐的品质，还可以保证产量。而且，十分简便易行，反映了我国古代劳动人民的聪明才智。还有另一种办法，就是将豆腐箱一个个堆叠起来，利用自身的重量去掉多余的浆水，这主要用来做含水量高的嫩豆腐。镇压成型这道工序《本草纲目》中没提，大约是因为常见易为而有意省略吧。

    豆腐的制作，在耿家建的心里有种神圣的感觉，而母亲在这个时候，便像是家里的掌舵者，指挥着家人帮忙，为做一锅热气腾腾的豆腐而忙碌着

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