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之名,高邮王盘有专著,吴承恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点,有了“满汉全席”。饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木樨香露,董小宛手制玫瑰香露;虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体,又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外,又出现大量的茶馆,乾隆以来茶风更盛。1840年后,通商口岸出现了西餐,且有中西合璧的餐厅。[2]

    共20张

    各种各样的江苏菜

    菜系特点  听语音

    据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者,如京师c山东c四川c广东c福建c江宁,苏州c镇江c扬州c淮安。”十个名城,半数在江苏。苏菜系由淮扬c苏锡c徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体。淮扬地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金陵,南及京口金坛,北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广。在烹调技艺上,多用炖c焖c煨c焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜著称,镇c扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细点以发酵面点c烫面点和油酥面点取胜。

    苏菜擅长炖c焖c蒸c炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。天下名城号称“扬一益二”(益州即今日的四川),繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”,糖姜蜜蟹;苏州的玲珑牡丹齑,扬州的缕子脍,都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食c点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明,柔而不烂,可以擦台子;面条筋韧,可以穿结成带而不断;饼薄透明,可以映字;馄饨汤清,可注砚磨墨;馓子既香又脆,“嚼得惊动十里人”,足见技艺之高妙。[3]

    宋代以来,苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安c洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,带来了中原风味的影响。苏c锡今日的嗜甜,由此而滥觞。此外唐宋时期,特别是金元以来,□□教徒到江苏者日多,苏菜系又受清真菜的影响,烹饪更为丰富多彩。明清以来,苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差c隋炀帝行船宴饮,龙舟作乐的帝王享受船点船菜,此时作为商家谋利的手段,也可供寻常百姓品尝。

    清代苏菜流行于全国,相当于川菜c粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,至2013年国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府。苏州菜系中的特色小吃包括枣泥拉糕c小方糕c三鲜馄饨c酒酿圆子c豆腐花c船点c青团子c八宝饭等等。南京菜口味和醇,玲珑细巧,一千多年前,鸭已为金陵美食;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。江苏名菜有烤方c水晶肴蹄c扬州炒饭c清炖蟹粉狮子头c金陵丸子c白汁圆菜c黄泥煨鸡c清炖鸡孚c盐水鸭(金陵板鸭)c碧螺虾仁c蜜汁火方c樱桃肉c母油船鸭c烂糊c黄焖栗子鸡c莼菜银鱼汤c万三蹄c响油鳝糊c金香饼c鸡汤煮干丝c肉酿生麸c凤尾虾c三套鸭c无锡肉骨头c梁溪脆鳝c苏式酱肉和酱鸭c沛县狗肉等。[4]

    食品用料  听语音

    江苏菜用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。

    江苏为鱼米之乡,物产丰饶c饮食资源
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