者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”《帝京景物略》记载，明代“元日进椿芽c黄瓜一芽一瓜，几半千钱”。

    现代郊区暖棚生产蔬菜，价格虽贵些，但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季，西红柿c扁豆c茄子c柿子椒c元白菜c冬瓜等几十种蔬菜相继应市，产量颇丰。近些年，南方的生菜c蓊菜c榨菜c菱白c苔菜等几十种蔬菜也引种成功，北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌芥菜头）c腌雪里蕻c腌萝卜c酱疙瘩c酱萝卜c酱黄瓜c酱柿子椒c酱茄包c八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐（腐乳）c臭豆腐c豆腐干c豆腐丝等。

    过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐c素咸什c白菜芥末墩儿c炒疙瘩丝儿c炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略酸。炒时多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用水泡至刚出芽儿的大青豆）c胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜红c黄c绿相间，煞是好看。

    素咸什用鲜姜丝c胡萝卜丝c笋丝c干豆腐丝c酱黄瓜丝同炒，放糖少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。

    白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一下，趁热撒上盐c白糖c芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁热焐严，二至三日后即可取食。

    炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或与肉丝儿一起炒，也颇有风味儿。

    总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，讲究浓厚c烂熟。饭店供应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，烹调方法可以概括为爆c炒c烧c燎c煮c炸c熘c烩c烤c涮c蒸c扒焖c煨c煎c糟c卤c拌c氽20个字。

    京菜谱系

    京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集c原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。

    畜肉类

    1清蒸炉肉

    2板栗金塔肉

    3四喜丸子

    4紫酥肉

    5清酱肉

    6元宝肉

    7蟠龙菜

    8福寿肘子

    9带把肘子

    10抓炒里脊

    11京酱肉丝

    12炒合菜

    13玉兔五彩丝

    14炒肉丝拉皮

    15 京味扣荤素

    16肉丝炒如意菜

    17 金丝韭菜

    18炒黄瓜酱

    19炒榛子酱

    20 炒豆酱

    21芫爆肚丝

    22爆炒腰花

    23涮羊肉

    24 爆羊三样

    25北京烤肉

    26黄焖羊肉

    27它似蜜

    28 醋熘木须

    29 菊花羊肉

    30葱爆羊肉

    31酸菜羊肉

    32酥炸牛肉

    33贵妃鸡

    34 菊花烩鸡丝

    35象牙鸡条

    36拔丝鸡盒

    37北京烤鸭

    38 炒鸭丝掐菜

    39 八仙鸭子

    干货水产

    40 清汤燕菜

    41鸡蓉燕菜

    42黄焖鱼翅

    43蟹黄鱼翅

    44珍珠鲍鱼