问。后来巧遇江南一位小厮，才知“如意菜”乃黄豆芽也。　　“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”　　这是明人陈嶷赞美黄豆芽的诗句。据研究，黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。而黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10％左右，另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖c鼠李糖c水苏糖等，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙c磷c铁c锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后，除维生素c外，胡萝卜素可增加 1－2倍，维生素b2增加2－4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒c抗癌肿的能力。  

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