吾们所吃的是什么?时常有人提出这么一个问题。吾们将回答说,凡属地球上可吃的东西,我们都吃。我们也吃蟹,出于爱好;我们也吃树皮草根,出于必要。经济上的必要乃为吾们的新食品发明之母,吾们的人口太繁密,而饥荒太普遍,致令吾们不得不吃凡手指所能夹持的任何东西。这当然很合理,我们既积极地体验一切可吃的东西,自可不期而获得新的发现,一如多数科学上和医药上的偶然发现。有一件事情,我们发现了一种奇异的人参的滋补效力,它的效力著者愿以自身作证,证明它的确为人类所知的最能滋益精力的补剂,而它的刺激的性能尤为温和。但是除了这种医药上的或烹调上的偶然发现,吾们实在为地球上惟一无所不食的动物,只要吾们的牙齿健在,吾们将永远保持这个地位。也许有一天牙医学者会发觉吾们具有最优良的牙齿。吾们有这样天赋的健全牙齿,而受着饥荒的驱迫,吾们为什么不会在吾们的民族生命中某种特殊时期发现盐炒甲虫和油炸蜂蛹为美味精品。其惟一食品为吾人所未发现抑且不喜吃的为干酪(Cheese)。蒙古人无法劝吾们吃干酪,欧洲人也未见较大功效。

    我们的食品是无益于应用逻辑的理论的,那完全是由偏私来决定的。大西洋的两岸,两种介类是很普遍的,一种是软壳蛤类(Myaarenaria),另一种是淡菜类(Mytilusedulis)。这两种软体动物的种类在大西洋两岸是一样的。在欧洲吃淡菜很通行,但不通行吃蛤子;在美洲其情形恰恰相反,这是汤森德博士(Townsend)在科学杂志中所发表的著作里告诉吾们的。汤森德又告诉我们,鲽鱼在英格兰和波士顿是以昂价出售的,可是在纽芬兰乡村间,被视为不配吃的东西。吾们吃着淡菜像欧洲人,吃着蛤子像美国人,但是吾们不生吃牡蛎像美国的吃法,你不必相信我说蛇肉之鲜不亚于嫩鸡。我居住中国四十年,未曾一尝此异味,亦未见亲友中吃蛇肉者。谈讲吃蛇肉的故事,传播比谈吃鸡来得迅速,其实吾们吃鸡还较白人为多而且美,而吃蛇肉这种事情,跟西洋人一样是很稀罕的。

    惟吾人所可为诸君告者,吾人对于滋味,全国有同嗜焉,而任何明理之论,苟从中国人食桌上取肴馔而食之,可无庸内疚于心。命运制于饥荒,非吾们人类所能自决。当其为饥饿所严重压迫,尚有何物不可食者。非至明悉饥荒所加人类之作用,应不配施人以非难。大饥荒之际,吾们中间有烹婴孩而食者——虽如此情形,为仁慈所罕有——不过感谢上帝,吾们尚未将他生吃,像英国人吃牛肉者然。

    人世间倘有任何事情值得吾人的慎重将事者,那不是宗教,也不是学问,而是“吃”。吾们曾公开宣称“吃”为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要,因为吾们倘非竭诚注重食事,吾人将永不能把“吃”和烹调演成艺术。关于食物问题的态度,在欧洲可以英法两国为代表。法国人的吃是热烈地吃,而英国人的吃是歉疚地吃,中国人就其自谋口福而论,是天禀的倾向于法国人的态度的。

    不把饮食郑重将事而有退化为随便琐事的危险,可从英人的民族生活研习之。假令他们知道怎样辨别食品的风味,他们的语言文字曾表现这个意思。英国语言中没有“烹饪”一语,使干脆地叫它“烧”。他们没有适当称呼厨师的名称,但老实叫他“火夫”。他们从不讲起菜单,只是知道一般所称的“盘碟”。他们没有美味品评家的名称,就是用催眠曲里的字叫他“贪吃星”。其实际是英国人不大理会肚皮,除非胃部有了病痛,寻常谈话中不提起肚皮。其结果当法国人谈论着他的厨师的烹调——从英国人的眼光看来——用着不知谦逊的态度,而英国人谈到他的火夫的食品总觉得难免损及其辞令的藻饰。当其受着法国主人紧紧逼迫,他将吞吞吐吐透出一句“这布丁是非常的好”,而没有旁的话