制作辣白菜，除了需要品相好的白菜、调味料之外，还有一样很重要的东西，便是泡菜坛。     因为需要发酵，便不能用普通的陶土坛子，得需要专门用来腌制的泡菜坛子，而且泡菜坛子的好坏，也直接影响到食物的美味程度，这还是苏清禾在现代时候观看舌尖上的好吃的所了解到的。     一般来说，腌制泡菜都示意选用老泡菜坛，越老的泡菜坛，腌制出来的越美味，听说使用的时间越是长久，越容易产生器灵，也不知真假，多是个心理安慰吧，但是也有讲究的人家，在每次腌制之前，都要小小的祭祀一下坛神。     苏清禾虽没有这么多规规矩矩，确也是非常认真的挑选着泡菜坛，就挑那釉质好、无裂纹、无渗水现象，还要形体匀称美观的，这样挑选出来后，还需要查看一下坛子的吸水状况，沿着坛沿掺入一半的清水，用一小捆稻草，点燃后放入坛内，盖上盖子，看看是否能将清水吸干，若能吸干，便是好坛子。     一番折腾下来，苏家的泡菜坛子里面，到有三四个符合标准的，这泡菜坛子也不是什么稀罕玩意，再穷的人家家里，也会备上几个，用来腌制吃不完的蔬菜。     虽然说坛子已经有了，但是这挑选酱料坛子的方式，还是苏清禾跟着电视里的节目学的，倒是现学现用。     坛子挑好了，接下来便是腌制辣白菜了，若说最适合用来腌制的，便是下过初雪后的白菜，又嫩又脆，带着一丝丝的甜味。如今还未下雪，便只能退而求其次了。一大早，天刚微微亮，苏清禾便起了床，挖了那还带着露珠的白菜，白菜叶子表面上还结了一层霜冻，用井水洗干净后，掰去外层腐烂的菜叶片，用菜刀对半切开。     切开后的白菜，需用盐抹在白菜叶上，一层一层，细细抹开、轻轻搓揉。这可是个耐心活，刘氏看了一下便懂了，就帮着苏清禾一起弄，母女二人不多时就弄完了。     接下来，就需要用到腌制时所需要的高汤了。放置一锅冷水，在水中加入切片的苹果、三大勺骨头汤，滤去杂质煮开。苹果是苏清禾在后山上捡的野苹果，这种果子随处可见，只不过口味偏酸不大甜，苏清禾到不在乎，反正也是做的酸辣口味，酸一点，反而更能凸显出风味。至于骨头汤，从开始做鱼丸熬清汤汤底开始，家里便常常可见了。     高汤煮好后，将高汤与水和适量糯米粉混合在一起，充分搅拌后加热，不停搅拌直至变得粘稠，做成糯米糊。接来取剥好的蒜头适量，洋葱两个，苹果一个，生姜一个，分别剁成细细的蓉末，倒入放凉的糯米糊、辣椒粉，辣椒粉是去掉辣椒籽后的辣椒磨制而成的粉，不会特别辣，苏清禾提前备下了一些，杨心月喜好吃辣，又吃不得太辣，苏清禾便常常磨制辣椒粉给她。     全部搅拌均匀后，倒入两勺酱油和虾酱（晒干的虾米），接着取甜脆萝卜一颗切成丝，香葱切段放入木盆内，倒入做好的红辣酱搅拌均匀，然后一层层抹在白菜上，没有手套，苏清禾也只能徒手抹了。     用盐抹过的白菜会滤出水份，所以需要拧干水。将抹好的白菜装入泡菜坛子内压紧，这样更容易发酵入味，但是也不可装的太满，因为腌制发酵时会膨胀出气体，盖上坛盖，沿着坛沿倒入一圈清水密封，放置到阴凉处等它慢慢发酵，这样，辣白菜就算是做完了。     接下来，只需要静待几天，等它自然发酵，便可食用，苏清禾准备过几日带到自家的小吃摊上去，看看口碑如何，再考虑推销给曹家饭庄。想必之前的蘑菇酱已经在那占得一席之地，这时候如果推出新的吃食，更能展露自己的本事，加重在老板娘心中的地位，从而谈接下来合作的事情。辣白菜的腌制法是苏清禾去韩国旅游的时候，在那儿上的体验课上学到的，若要用古人的口味来说，便是“番邦吃法”，在这一个小小的杏林村自然算是闻所未闻的。     自家的小吃摊经营半月有余，日日生