通道是湖南怀化的侗族自治县,以聚居侗族同胞为主,近一半侗族同胞居住于此。侗族人以热情好客闻名于世,陌生外寨人走进侗寨,寨人会请你吃饭、喝酒,有时还会摆出他们最尊贵的合拢宴,全族人或全寨人一起欢迎你的到来,用最隆重的礼节招待你。
湖南怀化与贵州、广西交界,少数民族众多,有苗族、土家族、侗族等。通道的侗族是个古老淳朴、民风醇厚、热情好客的民族,一直以来流传着“抢客”欢聚的风俗习俗。客人进入寨门,寨民蜂拥而至,尽其所能哄抢客人,场面极其热闹壮观,让陌生人感觉到惶恐和新奇。抢不到客人的侗家人只好到抢到客人的人家去商量分客迎回家款待,客人多的家庭一般不会同意分客,提出没客或客人少的人家可以将自家的食物搬到一起来吃,餐桌不够就架门板拼接起来,排成长队,搞集体聚餐会客。
侗家人嘴边常挂着“吃酒不论菜”的俗语,以示自己的饭菜不丰,但情意真挚,请客人不要在意。客人只能恭维,表示感谢。
侗家饮酒,习俗甚多,从生老病死到婚嫁迎送,从建造亭楼到门牌碑寺,从团体村寨间友谊到亲戚朋友间的走访,从生产耕种管收到节令时尚等,无不设宴以酒款待客人。侗族酒俗有敬酒、换杯酒、交杯酒、撑杯酒、转龙酒、团圆酒、合拢酒等,侗家人喜欢他们家酿的苦酒,以酒待客,以酒交友,在漫长的历史长河中,他们逐渐形成了自己独特的酒文化和酒宴。不同的场合,不同的酒宴,有着不同的形式,但离不开合拢宴。侗家俗话说,“不会吃酒不是侗家汉,有客没有酒,上桌好菜也空有。”侗家敬酒有六道程序,相互敬酒,尽兴为止。
古老的合拢宴,有三个传说。第一个是侗族英雄吴勉路过某寨,姑娘们都想接他到家中吃饭,他左右为难,一位姑娘提议每家搬张长桌,摆在空场上,端出自家最好的菜肴,全寨人和他一起吃饭。第二个是一对弟兄去侗寨听戏,大河涨水冲走浮桥,老人划舢板载他们过河。到江心船翻了,老人救起两兄弟。数年后,老人来到了他们的寨子,却只能停留一顿饭的工夫。经商议两兄弟把饭菜拿到一起招待老人,并邀请全寨人作陪。第三个是侗乡曾发生过一次瘟疫,许多人都死了,一位青年郎中白天上山采药晚上挨家挨户给人看病,拯救了不少人。为了报答救命恩人,一家办一道菜表示谢意,合拢来摆成一席。
合拢宴是侗寨接待贵宾最高规格的酒宴,有全寨、全族两种规格。全寨人的合拢宴在鼓楼举行,家族的合拢宴在农户家的走廊上或阁楼上进行。侗族人摆酒席叫拉长桌,把十张八张八仙桌拼成长条,如果缺少桌子,两张桌子之间用门板连接起来,首尾相连,摆成一条长龙,也可以无限延伸。合拢宴的规模根据来宾的人数确定,一般宾主人数一比一,间隔而坐或者对面地坐,主方安排姑娘们站在一旁,负责为来宾斟酒、敬酒、唱敬酒歌,以此活跃气氛,让客人吃好喝好。
寨人或族人举办合拢宴,各家各户把最拿手的菜肴端上桌子,将腌制多年的鱼、肉、鸡、鸭等佳肴及苦酒、糯米饭凑到一块,形成名副其实的百家酒、百家饭、百家菜。不是相邻的族人,用竹篮或箩筐把食物挑来,一道款待客人。一席合拢宴,各类菜肴多达十几碗、几十碗,有鸡肉鱼蛋素等。
侗族人有“无菜不腌,无菜不酸”之说。因为他们生活在边远的山寨,旧时食盐昂贵,用酸菜替代,减少食盐的使用量,形成了喜欢吃酸的传统。合拢宴以酸食为主,有传统的酸肉、酸鱼、酸鸡、酸鸭、酸菜、酸笋、酸姜、酸辣椒等菜肴,还有油茶、粘米饭、糯米饭、粳米饭、糍粑、小米粑等,品种丰富,吃后唇齿留香。侗族人腌制食品,采用生腌,一腌就是一年,腌熟后无须再加工,可以直接食用。腌好的食物陈香扑鼻,咸酸可口,汉族人无法适应,特别是酸肉、酸