子头。有诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。把吃扬州螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见扬州蟹粉狮子头的鲜美诱人及给食客留下的深刻印象。

    清代，有关扬州狮子头的记载更多。《调鼎集》有大劗肉圆一菜：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）。”徐珂在《清稗类钞》中记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”嘉庆年间甘泉人林兰痴在《邗江三首吟》中歌咏扬州葵花肉丸。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”袁枚《随园食单》记录了八宝肉圆：“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：‘肉圆宜切，不宜斩。’必别有所见。”袁枚家厨王小余将肥瘦各半的猪肉斩成细酱，家致华认为肉圆宜切不宜斩。肉泥从斩发展到切，是肉丸子到狮子头的质的飞跃。切离不开摔打，让其肉丁表面纤维松散，使之粘沾肉丁抱团。

    清末，慈禧祸国殃民，北方人民痛恨不已，巧用“慈禧”二字的谐音讽刺她，把“炸慈禧”改叫“炸四喜”，把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”。

    中华人民共和国成立开国第一宴，六百位贵宾聚宴，筵席结束后，红烧狮子头一个不剩！不要说周恩来喜欢吃狮子头，他还自己动手做。1941年11月，皖南事变爆发，周恩来在重庆用话剧作为突破口，排演了《天国春秋》、《棠棣之花》等剧目，在家里自己动手做狮子头请客，来活跃山城气氛。多少年后，阳翰笙、陈白尘、郑君里、舒绣文、白杨、张瑞芳、秦怡等人还常常提起吃周恩来做的狮子头。

    从名人到百姓，谁都喜欢红烧狮子头。国画大师张大千，他的拿手好菜就是红烧狮子头，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小如米粒，让肉质间保持缝隙。肉馅用不完，盛在碗里表面抹平，浇一层熟肉油隔绝空气，肉馅不易变质。做狮子头，猪肉要斜切，肉质比较细、筋少，横切炒熟后变得凌乱散碎，斜切不破碎又不塞牙，猪肉不宜长时间泡水和热水清洗，否则口味欠佳，这些都是前人总结的经验。

    狮子头常见做法有红烧、清蒸、清炖等三种，主要原料是前腿夹心猪肉，三分肥，七分瘦；配料有胡萝卜、藕、荸荠、青菜、豆腐等，作料有葱、姜、淀粉、油、酱油、料酒、胡椒粉等。猪肉剁成肉泥，细如米粒，拌葱、姜等，顺时针搅拌至有黏性，摔打到有弹性，用手捏成拳头大小的肉丸子，每个大小相同，在油锅中炸至金黄，加高汤或水以文火焖煮十分钟至熟透，肥瘦适宜，肉香四溢。现在做狮子头多用瘦肉，风味稍逊。清蒸狮子头蒸前在盘上放好垫子，如笋、茭白，把狮子头轻轻摆放在垫子上面，约蒸半个小时，将盘子上的浮油去掉，做到汤清，力求不见油花。蒸熟后换盘，点缀一些葱段即可上席。欢喜红烧狮子头的，可以加高汤、酱油、茴香、桂皮入锅烹调即可。狮子头也可做成弹丸，容易炸透，里嫩外黄，吃时一口一个，其味香脆，佐酒极佳。喜欢吃硬朗狮子头的可以将猪肉的肥瘦比例调整至肥二瘦八或肥一瘦九。肉里不掺芡粉容易散碎，加芡粉粘糊糊的不是味道，最好把调好的芡粉抹在两个手掌上，捏搓肉末成丸子，丸子外表自然糊上一层芡粉，把丸子微微按扁下油锅炸，以丸子表面