一到齐，那就要看堂倌的火候如何了，他首先要把主人已经准备的几个大菜报出来，然后依序请示主客陪客点什么菜吃，所报菜名要跟主人点的菜配合，不能冲突。也不能专报贵菜，让主人花钱太多，要是座中有利巴头的客人乱点一通，堂倌还要委婉说明菜已够吃，还得顾虑怕客人挂不住烧盘。这种宾主尽欢的吃法，最好宾主对吃有点素养，否则不是点的菜不够吃，就是菜叫多啦，吃不了都剩下。

    北平的饭馆，跟目前台湾的饭馆可不一样。山东馆就是山东菜、江浙馆就是江浙菜，甚至于同是山东馆，您家的拿手菜别家绝不做。例如拿潘鱼江豆腐说吧，那是广和居的名菜，等广和居关门，灶上原班人马，到了同和居，要吃潘鱼江豆腐，您得上同和居去吃，别家山东馆都不会承应的。现在倒好，北京馆卖清蒸鲥鱼，江浙馆卖挂炉烤鸭，简直全乱了套啦。因各家馆子有各家的拿手菜，所以在北平下小馆儿点菜，就成了一门学问。

    笔者有位至好的官方朋友到北平来观光，平素久闻东兴楼是北平著名山东馆儿，少不得约上几位熟朋友，在东兴楼给他接风。既然是至好，要叫整桌菜，觉得有点不够意思，所以采用宾主尽欢，点几个菜吃，哪知堂倌一请点菜，这位爷点了个火腿鸡皮煮千丝。当时堂倌就打了个愣，等大家把菜点完，堂倌把我请到房外廊檐下说他是特客，柜上没有这个菜，又不便驳回，您看怎么办？我告诉堂倌，这是淮扬馆最普通的菜，咱们客人是吃惯了扬州富春花局的煮干丝，他认为这个菜你们还不会做吗？不要紧，赶快派人到锡拉胡同玉华台叫一份，跟你们的菜一块上就行啦。这件事经笔者这么一调派，才算了局，否则的话，大家岂不都僵住了吗？由此足证常常下小馆的朋友，对于点菜之道总得研究研究。松语文学Www.16sy.coM免费小说阅读