北方人吃饺子，必定要蘸醋吃，油盐店卖的醋，名为“高醋”，实际并不高明。笔者幼年在江苏镇江吃肴肉，觉得镇江醋酸而且鲜，比起北平淡而无味的高醋，实在强多啦。早年招商局有一条专跑北洋客货两运的新铭轮，每年总要托他们带几打镇江醋来吃饺子。

    民国十六年孔庸之先生任职财政部部长，他到北平视察银行业务，山西大德通票号东家任相杓请他在柜上吃饭。大德通柜上的大师傅是山西票号中数一数二的烹调高手，能做六十几种面食，而任老在山西帮里是美食专家，日常用的醋、酱、酒都特别考究，所以庸之先生带了我同去开眼。大约初秋时节，大家都穿的是软夹袍，喝茶宽衣，等到入座时，每人都是高背椅，自己的衣服，已由小徒弟们折得整整齐齐搭在椅子背上，大家认衣入座，免去了你推我让的麻烦。每人面前除了匙、箸、菜碟之外，另外有一副连座小莲蓬盅，一盅是酱，一盅是醋，金浆芳酎。从他们在席上谈论，晋省人士，对于醋、酱是特别重视的，从人家里有多少年份的酱有几缸、醋有几坛，就能估计出人的家业如何了。

    山西的土层特别深厚，而且碱性太重，要挖下几十丈深，才能有泉水出来（当年阎百川先生创设太原造纸厂，所出纸张洁白程度不够，就是水质的关系），因为碱质关系，需要醋来中和体内碱分，也就是山西同胞嗜食酸醋的缘故。照民间一般习俗来说，媳妇娶进门，第一件事就是酿醋，用高粱、小米、麦芽糖作原料来发酵。山西省虽然家家都会酿醋，可是以祁县酿出来的醋最为浓郁芳烈，她们把蒸熟的麦麸子平铺在箩筐里洒上凉水，放在热炕上让它发酵，等生了一层绿霉，拌上熟的高梁米放入坛子里，每天不断地搅拌，次数越多越匀越好，直到醋完全酿成，然后酿醋汁从坛子底下洞口慢慢让它滴下来。放在陶制釉瓮里，任凭曝晒寒冻，愈陈愈好，豪富人家，存有百年以上的高醋，并不算稀罕事呢！

    先师阎荫桐夫子是山西祁县望族，他府上酿出来的醋，当然自成珍味，据告一缸高醋，最低限度也要经过三冬三夏的曝晒冰冻，把醋里的水分，经过风吹日晒、凛冽霜雪仝部蒸发掉了，此后不管冷到零下多少度，缸里也不会结冰，因为剩下的只是纯粹酸醋了。我们当天在大德通，每人面前放的醋，据说就是百年以上陈醋，早经凝成醋膏，若不是兑过水，把酸度冲淡，陈年醋膏入口，非把满嘴牙齿酸掉不可。主人拿出这种陈年老醋待客，是至高无上敬意，比任何名贵酒席都来得尊贵隆重呢！我们托庸之先生的福，否则这种珍品，是不容易尝得到的呢！

    自从品尝过山西省的高醋后，除了镇江米醋，吃螃蟹时蘸着吃外（山西醋酸度过高，容易夺去螃蟹味，所以吃螃蟹不能用山西醋），其余醋，吃起来似乎都不太对味儿了。初来台湾的时候，台湾仅有化学醋，也就是日本人所谓之“酢”，不是酸而不鲜，就是带有辣酱油味道。最近虽然有所谓山西醋、镇江醋、浙醋、独流醋等之醋色问世，遍尝之后都是似是而非的味道。近几年饺子馆在台湾大为流行，吃饺子当然要蘸醋，大家不约而同，全是化学醋对凉水，再好的饺子也糟蹋啦！台北市大概只有信义路鼎泰丰用的是米醋，而他卖的是小笼包饺，还不是水饺。我曾经把这个问题，请教了几位美食专家，他们也都说不出所以然来，您说怪不？

    北方人逢到腊八，总要泡点腊八醋，到除夕开坛蘸饺子吃，来应应年景，可是好醋难求，后来被我发现台北新庄有一种五印醋，是用什么原料制造的，虽然不得而知，可是色泽香味尚不失其正（不过冒牌甚多，如买到假的，跟辣酱油味道一样），拿来泡腊八醋，可以慰情聊胜于无。当年在内地的习俗，是泡腊八醋那天，一定要选在腊月初八泡，说是腊八泡的蒜才会发绿，可是台湾大概是气候以及空气中湿度关系，不簪哪天泡，蒜是越泡越黑，绝