镇江、扬州虽然一踞江南，一处江北，可是风土、语言、习俗、饮食各方面都是大同小异的。“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是晨间上茶馆喝茶，晚上进澡堂子洗澡。从江苏省的里下河，以迄安徽省的西梁山，都有皮包水、水包皮两种习惯。

    上茶馆喝茶吃早点，少不得来上一客干丝，扬镇一带吃干丝讲究可大啦！几个熟朋友到茶馆吃早茶，为厂表示大家是自家人，不必客套，多半是烫个干丝，所谓烫，也就是拌的意思，扬镇老吃客认为烫干丝，才能保全干丝的香味。如果请的客人是尊长，为了表示尊敬礼貌，那才叫一客煮干丝呢。扬州人吃干丝特别考究，小徒弟到茶馆学生意，第一件事是学切干丝。最初以北门外绿杨部茶社干丝最好，东关街金桂园、青莲巷金魁园、十三湾迎春园、缺口街金凤园的干丝都够水准，后来城里富春茶社主人陈步云对于干丝精益求精，富春的干丝，无论烫煮，不但独步扬镇而且闻名全国。

    干丝是一种白豆腐干干丝而成，扬州城里城外豆腐店，少说也有百家以上，聚财园的老板胡国华说：“一百多家豆腐店，做出来干丝只有‘金驼子’、‘王四房’两家可用。其余各家的干子，若严格挑选，都不合用。这种白豆干，源出安徽，所以本名徽于，是明末清初安徽移民把做法带到扬州来的。切干丝的刀工，属于专门技艺，一块干子，最少要切出十三片，个中高手甚至能切出十九、二十片来。切出来的干丝，长短粗细，一律整整齐齐，毫厘不爽，而且一块豆腐干的上下左右边边芽芽，行话所谓‘头子’，全都弃而不用。”足见那些著名的茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦！

    扬州世家老住户每天上茶馆吃茶，似乎各人都有固定茶馆固定座头，茶馆里立有账户，账房记在一本条账上，按三节结算，逢年过节，裁缝、饭馆、澡堂子的挂账还可以缓一缓、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差账、茶馆的早茶钱，账条子一上门，必须立刻结清，否则年节一过，外间一传扬，人就没法在当地叫字号了。所以茶馆里的堂倌，对于有账的茶客身家财势，全都摸得一清二楚。例如给讲究排场的熟茶客端上一份拌干丝，身后必定藏着小碗儿小磨麻油，三伏秋油混合作料，往干丝上一浇，愣说是给他老人家特别预备的，不但客人脸上有光彩，主人更显得面子十足。可是将来年节给小账，少不得要多叨光几文啦。

    至于煮干丝名堂可多了，据笔者所知有脆鳞（扬镇人士管鳝鱼叫鲅鱼）、脆火（鳞鱼火腿）、脆鱼挂卤、脆鱼回酥、鸡脆、鸡火、鸡丝、鸡脯、鸡翅、鸡皮、鸡丁、鸡肝、腰花、虾仁、虾腰、蚌螯（里下河特产）、蟹黄、虾蟹、蚌蟹等等，可称五花八门。不是常来的吃客，简直弄不懂那些名堂。

    当年以红舞女改演电影的梁赛珍等梁氏三姝，还有严月娴、月姗姊妹，对于扬镇的早茶都是深感兴趣的。时不常地由周剑云、徐莘园儿位电影界人士陪过江米，到富春茶社大嚼一顿。他们说沪宁一带吃早茶的干丝，非粗即硬，扬州干丝则特别绵软、梁赛珍最喜欢鸡皮煮干丝，宣景琳曾经笑她吃多了会发胖，她认为飞燕身材，为吃干丝就增几分何妨。严月娴在未染嗜好前，雍容华贵艳光照人，她的尊人严工上又足位美食专家，她耳濡目染，对饮馔之道也就非常内行！她是扬州富春、金栳园两家常客，吃茶必定叫脆火干丝，她说这两家鳝鱼炸得脆而且酥，所用火腿是扬州本庄自制，其味之鲜，其肉之酥，远驾宣威、金华之上，所以她对这两家脆火干丝特别欣赏，屡吃不厌。

    后来我曾经请教过许少浦、周瀚波两位饮馔名家，据他们说：“扬州几家有名茶馆所用火腿，都是彩衣街‘杨森和火腿店’出品的，民国十年前后，北洋财政次长凌文渊带了几只杨森和的火腿到北京送人，吃过的人都赞不绝口，从此他家火腿就驰名南北了。杨氏兄弟五人，努力经