去年春节前，有朋友让我把吃春酒的菜单开一份儿出来看看。春节款客留宾，自然要准备几样像样的菜点，也就是所谓“年菜”，不过南北门味不同，东西习俗各异，要开出一份攸往咸宜，众口同调的年菜菜单，倒也煞费周章呢！舍下虽然世居北平，可是自从先曾祖宦游南北，家常饮馔，早已食兼南北，味具东西了。

    依照北方习俗，除夕守岁，一交子正，就要放一挂长鞭，上供接神，迎恭迓福了。据说这时候诸神下界，考察人间善恶，所以接神上供所用的饺子都是净素馅儿，表示不随便屠杀生灵，是一心向善人家，若干年来元旦那天，舍间都是遵循旧例茹素永日。我想春节期间，家家都足酒食馈岁，蒸鸡捭豚，膏腴盈前的，虽非素食邀福，能让五脏庙清静清静也是好的。可是往来贺新春拜新年的亲戚朋友，照北方规矩，五天之内亲朋拜年都留人家吃饺子，虽然不必大鱼大肉，可是总要准备一些点心跟下酒菜，以免留饭时措手不及。

    就舍下情形来说，先谈谈点心。“枣糕”是舍下最出色的一道甜点，是把红枣拓成枣泥，和入鸡蛋、糯米粉、猪油核桃蒸出来的，柔红散馥，其味香糯。先慈在世时最喜爱吃家人自制的这种枣糕，所以岁末奉祀，总有枣糕供奉。贾煜老（景德）生前说，这种枣糕，是晋省高级点心，是否别省所无，就不得而知了。

    “萝卜糕”，舍间所做萝卜糕，虽然仅和入香肠、腊肉、虾米、香菜，可是选料精纯，软硬适度，就连真正广州大乡里，也觉得是纯正羊城风味。尝遍台北各大酒楼粤式饮茶的萝卜糕，确实不及舍间所制精美。

    “干菠菜包子”，每年春季菠菜大市时候，用滚水把菠菜烫过晒干，等吃的时候，用肉汤发开剁碎和入肉末，加入盐、姜、葱、酒做馅儿，蒸包子吃，芳而不濡，腴而不腻，的确是点心中隽品。

    “茶叶蛋”，虽然是一种极普通吃食，可是要煮得入味，也有其门道的，虽然连壳煮熟，蛋壳要敲得裂而且匀，放入红茶、食盐、八角同煮，茶叶要用未泡过酌新茶，煮时水要漫过鸡蛋，也不必加什么猪骨头、花椒等等调味，不过吃一次要煮一次，则蛋白蛋黄可以永远保持鲜嫩。

    有了这四样甜咸点心，我想足可以留宾款客了，接下来再谈谈几样吃饺子下酒的年菜吧！

    北平人过年一定少不了的一样菜叫“炒成什”，南方人叫“十香菜”。菜名十香，当然要有十种不同的干鲜蔬菜了，其实有些人家炒的十香菜还不止十样呢！先把胡萝卜切丝炒半熟，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜一律切成细丝下锅炒熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽，加酱油、盐、糖、酒等调味料同炒起锅。南方炒法也有加榨菜、芹菜的，那就超过十样了。炒十香菜的诀窍是各种于鲜蔬菜，丝要切得细，长短力求一致，不但美观而且容易炒得透。酱油要酱色淡的，油要用得适当，不可过多，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤加入，既能柔润，又可提鲜。

    “酥鱼”是道地北方酒菜，吃饺子也很相宜。鲫鱼要活的，以一斤四五条最标准，把鲫鱼内脏取出收拾干净后，放在大海碗里，用黄酒、酱油、米醋、白糖拌匀，泡四十分钟，调味汁水以能漫过鱼身高度为宜，可免上下翻动，将鱼弄烂，有损美观。等油烧滚，将鱼下锅煎透，将鱼起锅，放在另外锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去腥，然后把泡鱼的调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼高度为佳。盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌（不可用猪油），此时葱溶鱼酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酥鱼凉吃更好，做好放在冰箱里随时取用，可免临时割烹的麻烦。

    “松花炒肉丁”，这是舍间常吃的一个菜，在别家似乎还没吃过、皮蛋跟肉都切丁，先用调