中国酿酒有5000多年的历史。酒最初用于祭祀、庆典或节日需要，后来逐渐成为人们的日常消费品。夏、商、周时期，酒已经成为古人的一种重要饮料。商朝时，上自贵族，下至平民，饮酒成风。据说商代最后一个君主商纣王荒淫无道的一个重要表现，就是沉湎于酒色：“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”(《史记·殷本纪》)。西周时期，酒已经进入市场，成为一种重要的商品。《诗经·小雅·伐木》中说：“有酒湑〔xu序〕我，无酒酤我”，意思是说，家里有酒就筛出来喝，没有酒就到市场上买来喝。《周礼》关于酒的文字中尚无酒税的记载，但酒既已进入市场，则卖酒自然应和买卖其他商品一样缴纳市税。

    战国时期，商鞅在秦国变法时，曾主张“贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴”(《商君书·垦令》)，以限制酒的消费，防止大臣和百姓沉湎于酒，影响治理国家和发展农业生产。可见当时秦国对酒不仅征税，而且税额极高，是酒的实际成本的10倍。但商鞅主张重征酒税的出发点，主要还不是着眼于财政目的。

    汉初曾为节省粮食和防止“奸恶”之事，发布过禁酒令，但只是临时性政策。汉代酿酒业很发达，酒市场也很兴旺，通邑大都里不仅布满中小酒肆，而且有雇佣很多酒保(佣工)的规模较大的酒店。大酒商如能一年卖酒千酿(一酿出酒六斛六斗)，可得赢利20万钱。当时酒市之税不入国家财政。汉武帝时期，国家改变了税酒政策。天汉三年(公元前98年)，在桑弘羊主持下，决定“建酒榷以赡边”(《盐铁论·忧边》)，即实行酒专卖，以所得专卖收入供应边疆用兵军费。从此，酒的生产和销售均由官府控制，实行官酿官卖，不准私人酿造和经营。酒专卖实行17年之后，由于在盐铁会议上遭到贤良、文学的反对而废止，重新允许民间酿酒，自由买卖，国家对酒征税，每升税四钱。王莽篡汉后，推行“五均六管”制度，对酒又实行专卖制，但这一政策随王莽政权的垮台而终止。继起的东汉王朝对酒仍实行征税制，并常因水旱灾歉，宣布禁止酿酒，以节约粮食。

    三国两晋南北朝时期，各短命王朝对酒税的政策各不相同。三国时期魏、蜀多禁止酿酒，吴国则实行酒专卖。西晋和东晋则对酒实行征税制，有时也因灾歉实行禁酿。南朝刘宋政权开始禁酒，后又实行专卖，不久又改为征税制。南齐征专项酒税，南梁也实行征税制。陈初实行征税制，后因国用不足，改行酒专卖。北朝魏开始实行酒禁，以杜绝酗酒现象；东魏开酒禁，实行课税制。北齐也曾一度实行酒禁，其他时间则实行征税制。北周曾一度实行专卖制。

    隋初也实行酒专卖，文帝开皇三年(公元583年)，废止酒专卖，不再对酒征税。

    唐初也不征酒税。肃宗乾元元年(公元758年)，以京师酒贵，粮谷缺乏，下诏禁京城酤酒，规定非祭祀与宴蕃客，不准备酒。代宗广德二年(公元764年)，为增加财政收入，颁行酤户法，核定卖酒人户数，按月向国家缴纳酒税。除所核定酒户外，不论公私，任何人不准酿酒出卖。代宗大历六年(公元771年)，又将酤户分为三等，分等纳税。德宗建中元年(公元780年)，又停止私人酒户酤酒。建中三年(公元782年)，为筹措军费，由官府置酒肆酿卖，每斛收钱3000；禁止民间酿酒。从此，唐代酒税具有专卖性质。但不久又停京师榷酤。贞元二年(公元786年)，又禁止京城及郊县私人卖酒。各地设店卖酒之民，每斗缴纳榷酒钱150钱，为当时酒价每斗300钱之半，酒户可免去徭役和杂差。在淮南、河东等地，则实行榷曲，即对造酒原料酒曲征税。宪宗元和六年(公元811年)，停止京师酒专卖，将榷酒所入钱数摊入两税青苗钱征收，使酒税成为两税的附加税。武宗会昌六年(公元846年)，令