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    餐饮业者该知道的

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    餐饮业是美国经济体中最富变化的产业之一，过去40年来产品不断地推陈出新。而餐饮业过去40年的成长轨迹，正是往后10年保健产业的可能发展模式。

    1961年，美国人很少外出用餐，整个餐饮业的营业额还不到200亿美元。时至今日，大约半数的美国人每天都在外用餐，餐饮业的营业总额在2001年达到4000亿美元。如果有人在1961年预言，餐饮业在未来40年内将有20倍的成长，当时可能会被人嗤之以鼻。

    一、因为当时只有少数有钱人有能力三天两头地在外用餐。然而随着技术进步降低生产成本，2001年时在外用餐可能比自己在家开伙还划算。

    二、当时美国餐厅没有足够的座位容纳用餐人潮。然而，四十年来，购物中心如雨后春笋般的设立，现在全美有84.4万个用餐场所。

    三、当时大家觉得外出用餐单调乏味，因为只有三种基本食物形态可供选择（小餐馆、自助餐馆和法式餐馆）。然而到了2001年，各式各样的餐馆林立。

    四、餐馆是劳力密集的行业，当时美国劳力短缺，没有人力可以在餐厅工作。然而，因为制造业的技术进步，即使解雇几百万名员工，还是可以提供让客人满意的服务。这些被解雇的人在2001年共有1130万人从事餐饮业。今天的餐饮业是美国最大的私人雇主。

    五、即使你有先见之明，预见这些成本下降、用餐地点增加、令人目不暇给的美食和充裕劳力的巨变，但1961年还是有人认为人们没有空经常外出用餐。但事实上，六十年代兴起一种全新的餐厅，不标榜价格、地点或国家口味，而是强调服务速度：快餐店。

    开设以健康美食为诉求餐厅的时机已经成熟，其原因和今天美国餐饮业4000亿美元最大宗的消费人口结构有关。

    平均每个美国家庭的饮食预算中约45.6%是外出用餐，但年所得超过5万美元家庭的外出用餐比例超过70%。而年所得10万美元以上的家庭，在餐厅的消费更超过饮食预算的70%以上。虽然婴儿潮人口只占全美人口的28%，但却占所得超过5万美元家庭的50%，和超过10万美元家庭的60%，今天婴儿潮人口在外用餐的费用是他们父母的两倍。正如第二章所述，今天这群婴儿潮人口的最大消费特色，除了少数餐厅的布置或菜单以复古为诉求外，他们的选择并不多。想想看，如果婴儿潮人口可以选择提供健康美食，让他们变得更年轻，或减缓老化现象的餐厅，像思尔克的豆nǎi或不加ròu的花园汉堡，这群婴儿潮人口一定会趋之若鹜。目前几乎所有的城市都有类似的健康餐厅，而一般高级餐厅的菜单上也都增加一、两样健康或素食的主菜。由此看来，这类餐厅已经逐步深入我们的生活。

    到2010年，健康美食将不再只是餐厅菜单上的点缀或不得已添加的食物，而是饮食的主流，虽然今天大家选择餐厅的考量是口味、价格和便利，但不久之后，数百万人选择餐厅的考量，将是健康的食物或是食用后的感觉。

    今天可能认为消费者不会蜂拥进健康美食馆，因为准备健康食物的成本太高了，但历史证明，技术的进步将使价格愈来愈低，尤其食品服务业更是如此。

    再者，也许认为目前餐馆林立，已经没有地方再容纳成千上万的健康餐馆，但事实是美国现有84.4万家餐厅将被迫修改菜单，否则就只有让给新业者。消费者将会排斥到供应不健康食物的餐馆用餐。此外，今天高级餐厅的老主顾为了控制体重而节制外出用餐，但如果有更多的健康餐馆可供选择，这些出手大方的老主顾势必更常到外头用餐。