代之的是“甲鱼c河鳗”到眼下的基围虾c带子c青蟹c膏蟹c鲜活赤贝c鲍鱼c小沙鱼等等。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。到 1992年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾c带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。

    浙菜特色  听语音

    综述

    浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。

    选料讲究

    原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜c果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽c畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活c用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。

    选料刻求“细c特c鲜c嫩。”

    1c细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；

    2c特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；

    3c鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；

    4c嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

    烹饪独到

    浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒c炸c烩c熘c蒸c烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。其所擅长的六种技法各有千秋：

    1c炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；

    2c炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸c卷炸见长；

    3c烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇；

    4c溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味；

    5c蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；

    6c烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。

    另外，浙江的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时，多以过水处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众赞。

    注重本味

    口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料经合理的科学的烹饪，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟处理外，还需要用葱c姜c蒜c绍酒c醋等调味品，达到去腥c膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。

    例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物产丰富，因此在菜名配制时多以四季鲜笋c火腿c冬菇c蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜c竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味独特；清汤越鸡则以火腿c嫩笋c冬菇为原料蒸制而成，原汁原味，醇